Kovász – mit tesz az egészségedért?

A kovász az egyik legegyszerűbb dolog a világon, hiszen csak liszt és víz kell hozzá. Mégis ez a két alapanyag és némi türelem egy csodás mini ökoszisztémát hoz létre, amitől a kenyerünk finomabb, levegősebb és tartósabb lesz.

Pontosan mi is a vadkovász?

A vadkovász (továbbiakban kovász) liszt és víz erjedésével (fermentáció) keletkező anyag, amiben vad élesztőgombák és tejsavbaktériumok találhatok. Az élesztőgombák a keményítőt vízzé és széndioxiddá bontják, ez adja a kenyér lyukacsosságát. A tejsavbaktériumok pedig a gabonák fehérjéit (glutenin+gliadin=glutén) veszik kezelésbe, azaz előemésztik nekünk aminosavakká. 

Kovasz hozzavalok liszt viz

Hogy kerülnek ezek a mikroorganizmusok a kovászba?

A lisztből és a levegőből. A gabonaszem felületén megtalálhatók ezek a „kis lények”, így a lisztbe is bekerülnek. A levegő is tele van velük. Amikor összekeverjük a vizet és a lisztet, elkezdenek szaporodni a masszában. Ha sokat sütünk kelt tésztákat, valószínűleg gyorsabban indulnak be a folyamatok, mint aki nem használja a konyháját. Ne ijedj meg, ezek nem kórokozók!

Tisztázzuk: mi az élesztő?

Eleszto

Az élesztő csak élesztőgombákat (Saccharomyces nemzetség) tartalmazó élelmiszeripari termék. A 19. századtól tudják iparilag előállítani. A szeszgyártás mellékterméke, amit a pékek előszeretettel alkalmaznak, mivel jó a lazító képessége és a kenyérkészítés folyamatát is meggyorsítja. Ezen felül az élesztővel egy stabilabb minőséget tudnak kialakítani, így egy jól standardizálható folyamatot alakítottak ki. Magyarán uniformizálták a kenyeret, pékárut.

Mi a különbség?!

Az élesztővel készült kenyerekben nincsenek tejsavbaktériumok. Mivel rövid idő alatt megkel a tészta, nincs elég idő, hogy kialakuljon a kovászra jellemző mikro-ökoszisztéma. Ezért van az, hogy a kovászos kenyérnek kicsit másabb az íze, mint az élesztősnek. A kovászos kenyérnek az íze kicsit savanykásabb, a bélszerkezete kicsit tömörebb. Főleg, ha teljes kiőrlésű liszttel készül. Általában alaktartó képessége jobb, mint az élesztős kenyéré. Tehát ha összenyomod, visszanyeri eredeti alakját. (Nehezebben csinálsz belőle kis galacsinokat vagy kockákat, mint régen a menzán .)

A kovász kedvező hatásai szervezetünkre

Mivel hosszú érlelési idővel készül (minimum 6 óra, de a hőmérséklettől függően akár 24-36 óra is lehet), a benne lévő mikroorganizmusok előemésztik nekünk a kenyeret. Alacsonyabb lesz a szénhidrát tartalma, a búzában lévő glutén lebontásában is segítenek. A kovásszal készült kenyeret könnyebben meg tudod emészteni. Ezáltal kevésbé fogsz puffadni. Ez egyrészt a glutén előemésztésének, valamint az alacsonyabb FODMAP (ezek olyan rövid láncú szénhidrátok, amikre egyesek érzékenyebbek pl.: IBSZ-ben) tartalmának köszönhető. A Columbia Egyetem kutatói szerint ez segíthet a nem cöliákiás gluténérzékenység leküzdésében.

Kovaszos kenyer formazas elott

Kiegyensúlyozottabb vércukorszint

A vércukorszinted is kiegyensúlyozottabb marad, a fermentáció kedvezően hat a szénhidrát tartalomra. A kovászos kenyérnek alacsonyabb a glikémiás indexe (GI), mint az élesztős verziónak.  Állítólag még a fehér kenyérnek is, de inkább a teljes kiőrlésűt válaszd, hiszen ennek magasabb a rost és vitamin tartalma. Ezen felül több íz van benne és tudod, hogy tettél valamit az egészségedért.

Nem tartalmaz adalékanyagot

Pek bio kenyerrel

Másik nagy előnye, hogy nem tartalmaz semmilyen adalék anyagot, ami szintén megkönnyíti az emésztést, így támogatva az immunrendszerünket is. Sajnos a mai boltban kapható kenyerek nagy része biztos tartalmaz valamilyen állományjavítót, amiket felelőssé tesznek az emésztési problémákért, és szerepük lehet az érzékenységek kialakulásában.

Próbáld ki!

Ha nem is egyből úgy, hogy elkezded a kovászolást. Keresel egy kézműves pékséget, ahol tényleg kovásszal dolgoznak. Talán a fővárosban és a nagyobb városokban ez könnyebb. Arra készülj, hogy az ára borsos, cserében tovább finom marad.

Ha bátor vagy, neki állsz, nevelsz saját kovászt és házi kenyeret készítesz. A legnagyobb dicséret, mikor véletlen elfogy a kenyered és muszáj a boltihoz nyúlni, ha a gyerekek azt kérdezik: “Miért bolti van anya? A tiéd jobb.” Még akkor is, mikor tudod, nem olyan lett, mint ahogy a nagykönyvben meg van írva. 

magvas házi kenyér kovásszal

Hol találsz infót a kovászolásról? 

A neten sok helyen, esetleg egy kovászolós workshop-on. Magam részéről a Búzavirág kovászműhelyt ajánlom. Ismerem az alapítókat, és az egyébként is meglevő érdeklődésemet még jobban feltüzelték. 

A következő blogban saját kovászos tapasztalataimat írom le. Addig is kísérletezz!

Kovász – mit tesz az egészségedért?” bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Horváth Éva Válasz a bejegyzésre

    Kedves Szilvi! 🙂

    Köszönöm szépen ezt a cikket! Eddig semmit sem tudtam a vadkovászról és most, hogy találtam egy pékséget, akik vadkovásszal készült pékárut árusítanak, most már bátran merek vásárolni is. Cukros vagyok, így nagyon fontos volt, hogy számomra ez mennyire illeszthető be az étrendbe illetve, kíváncsi voltam arra is, hogy alacsonyabb-e vagy magasabb a GI-je ,mint a hagyományos élesztővel készült pékárunak.

    Köszönöm szépen!
    Horváth Éva
    Budapest

    • 4diet SzerzőVálasz a bejegyzésre

      Kedves Éva!

      Nagyon örülök, hogy tetszett és hogy hasznos volt a cikk. Cukorbetegség esetén mindenféleképpen számolni kell a szénhidrát mennyiséget és nyugodtan számolhatunk a tápanyagtáblázatban szereplő adatokkal. Érdemes a teljes kiőrlésű kenyereket választani a lassabb felszívódás miatt.

      Üdvözlettel:
      Szilvi

  2. Jódi Miklós Válasz a bejegyzésre

    Kedves Szilvi ! Nagyon széleskörű a tájékoztatás a kovászról ,de mivel cukorbeteg vagyok és csak igen korlátozottan fogyaszthatok kenyeret , nekem lenne még egy pár kérdésem .
    1. – pontosan mennyivel csökkenti a kovász a CH-t
    2. – mi a helyzet a teljeskiörlésű lisztben /kenyérben / található lektinnel ,ami tulajdonképpen egy méreg .

    • 4diet SzerzőVálasz a bejegyzésre

      Kedves Miklós!
      Nagyjából 3-5g-mal/100g csökken az össz-szénhidrát mennyiség. De a szénhidrátok összetétele átalakul a fermentáció során, csökken a gyors felszívódású szénhidrát és nő a lassú felszívódású szénhidrát mennyisége, ezáltal kedvezően hat szervezetünkre. Különösen előnyös ez a cukorbetegeknek.
      A lektin egy tág csoport és sokféle funkciója lehet. Egyébként egy fehérje, ami cukormolekulákhoz tud kötődni. Az általunk fogyasztott lektinek (ami problémát okozhat) áztatás, hőkezelés hatására inaktiválódik, így nyugodtan lehet fogyasztani a teljes kiőrlésű gabonákat és a hüvelyeseket.
      Üdvözlettel: Szilvi

  3. M. Erzsi Válasz a bejegyzésre

    Kedves Szilvi!
    Vajon egy 50% teljeskiőrlésű 50% pedig fehérlisztből készült vadkovaszos kenyérnek mennyiben rosszabb a glikémiás indexe, mint egy 100%ban teljeskiőrlésű, vadkovaszos kenyérnek?
    Köszönöm!

    • 4diet SzerzőVálasz a bejegyzésre

      Kedves Erzsi!
      Körülbelül 6-7 %-os a különbség közöttük a 100%-os teljes kiőrlésű kenyér javára, tehát minimális különbség van kettejük között. A fele-fele lisztből készült kenyér közelebb van a megszokott ízvilághoz, az átszokáshoz ez egy jó választás és hosszútávon is előnyős. Ha valaki szereti a tömörebb kenyereket, a 100 % teljes kiőrlésű kenyeret ajánlom, esetleg váltogatva a kétféle kenyeret. Ajánlom a következő bejezésem ebben a témában: https://4diet.hu/kovasz/kovaszos-kenyer-glikemias-indexe/.
      Üdvözlettel: Szilvi

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.