Az elmúlt időszakban több kérdésetek merült fel a kovásszal kapcsolatban pl. mekkora a kovászos kenyér glikémiás indexe (GI-je)? A kérdés természetesen engem is izgatott és kicsit kutakodtam a témában.
Az utóbbi 10 évben több tanulmány született a kovásszal és a kovászos technikával kapcsolatban [1, 2]. Ezek a kutatások arra engednek következtetni, hogy a kovászolás előnyösen befolyásolja a kenyérfélék táplálkozás-élettani hatását, köztük a cukorbetegeknek nagyon fontos szénhidráttartalmat is.
Hogyan befolyásolja a kovász a szénhidrátokat?
A kísérletek azt mutatják, hogy a fermentáció során egy savas közeg jön létre. Ez járul hozzá ahhoz, hogy rezisztens keményítők alakuljanak ki. A rezisztens keményítőket a mi emésztőenzimjeink nem tudják lebontani, tehát nem lesz belőlük cukor molekula, ami felszívódna.
Ezáltal az inzulinválasz is kisebb mértékű lesz, mint a sütőélesztővel készült kenyerek esetén. A savas közeget a lactobacillusok (tejsavbaktériumok) által termelt tejsav, ecetsav okozza, ami egyben az ízt és az eltarthatóságot is kedvezően befolyásolja.
Ezt a hatást lehet még fokozni, ha különböző gabonával keverjük a búzalisztet, például a zab, árpa és rozs magas rosttartalmú lisztjeivel. Ezekben a gabonákban található egy poliszacharid, a β-glükán, melynek a vércukorszint szabályozásán kívül egy csomó kedvező hatása van a szervezetre. Erről később írok majd részletesebben.
Összefoglalva a kovász hatása a keményítőkre:
- 20-25%-kal csökkenti a glikémiás indexet (77-ről 61-54-ig), tehát a kovászos kenyér glikémiás indexe az 54-61 tartományban mozog.
- Minimum duplájára növeli a rezisztens szénhidrátok mennyiségét (2,8g-ról 5,2g-re/100g), de akár ötszörösére!!! is növelheti (2,8g-ról 16g-ra /100g).
- Felére csökkenti a gyors felszívódású szénhidrátok mennyiségét (16-ról 8-9-re g/100g)
- Kisebb mértékű változás tapasztalható a lassú felszívódású szénhidrátok mennyiségében. Ezt erősen befolyásolja a hőmérséklet. Magasabb hőmérsékleten kovászolt kenyérnél csökken ezek mennyisége, ellenben alacsonyabb hőmérsékleten fermentált kenyérnél a lassú felszívódású szénhidrátok mennyisége nem változik számottevően.
A kutatások alapján a kovász a fehér lisztből készült kenyereknél is segített egy kedvezőbb élettani hatás elérésében, de ha ez még valamilyen rosttal is kiegészült, sokkal kedvezőbb volt a hatás. Tehát a kovásszal készült kenyerekről elmondható, hogy segítenek a 2 típusú cukorbetegség és a szív- érrendszeri betegségek megelőzésében.
Kovászolásra fel!
Hivatkozások:
Köszönöm a cikket!
Sokat tanultam belőle!