Kovászos kenyér glikémiás indexe

Az elmúlt időszakban több kérdésetek merült fel a kovásszal kapcsolatban pl. mekkora a kovászos kenyér glikémiás indexe (GI-je)? A kérdés természetesen engem is izgatott és kicsit kutakodtam a témában.

kovász

Az utóbbi 10 évben több tanulmány született a kovásszal és a kovászos technikával kapcsolatban [1, 2]. Ezek a kutatások arra engednek következtetni, hogy a kovászolás előnyösen befolyásolja a kenyérfélék táplálkozás-élettani hatását, köztük a cukorbetegeknek nagyon fontos szénhidráttartalmat is.

Hogyan befolyásolja a kovász a szénhidrátokat?

A kísérletek azt mutatják, hogy a fermentáció során egy savas közeg jön létre. Ez járul hozzá ahhoz, hogy rezisztens keményítők alakuljanak ki. A rezisztens keményítőket a mi emésztőenzimjeink nem tudják lebontani, tehát nem lesz belőlük cukor molekula, ami felszívódna.

Kenyér

Ezáltal az inzulinválasz is kisebb mértékű lesz, mint a sütőélesztővel készült kenyerek esetén. A savas közeget a lactobacillusok (tejsavbaktériumok) által termelt tejsav, ecetsav okozza, ami egyben az ízt és az eltarthatóságot is kedvezően befolyásolja.

Ezt a hatást lehet még fokozni, ha különböző gabonával keverjük a búzalisztet, például a zab, árpa és rozs magas rosttartalmú lisztjeivel. Ezekben a gabonákban található egy poliszacharid, a β-glükán, melynek a vércukorszint szabályozásán kívül egy csomó kedvező hatása van a szervezetre. Erről később írok majd részletesebben.

Összefoglalva a kovász hatása a keményítőkre:

  • 20-25%-kal csökkenti a glikémiás indexet (77-ről 61-54-ig), tehát a kovászos kenyér glikémiás indexe az 54-61 tartományban mozog.
  • Minimum duplájára növeli a rezisztens szénhidrátok mennyiségét (2,8g-ról 5,2g-re/100g), de akár ötszörösére!!! is növelheti (2,8g-ról 16g-ra /100g).
  • Felére csökkenti a gyors felszívódású szénhidrátok mennyiségét (16-ról 8-9-re g/100g)
  • Kisebb mértékű változás tapasztalható a lassú felszívódású szénhidrátok mennyiségében. Ezt erősen befolyásolja a hőmérséklet. Magasabb hőmérsékleten kovászolt kenyérnél csökken ezek mennyisége, ellenben alacsonyabb hőmérsékleten fermentált kenyérnél a lassú felszívódású szénhidrátok mennyisége nem változik számottevően.

A kutatások alapján a kovász a fehér lisztből készült kenyereknél is segített egy kedvezőbb élettani hatás elérésében, de ha ez még valamilyen rosttal is kiegészült, sokkal kedvezőbb volt a hatás. Tehát a kovásszal készült kenyerekről elmondható, hogy segítenek a 2 típusú cukorbetegség és a szív- érrendszeri betegségek megelőzésében.

Kovászolásra fel!

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük